Коллектив Лаборатории социальных и экономических исследований в Арктике изучил рынок общественного питания. По заказу Агентства развития Норильска учёные Заполярного госуниверситета исследовали возможности подготовки кадров для ресторанов и кафе на территории города.
Выяснилось, что в отрасли общепита Норильска созданы условия для легкого старта и комфортного ведения бизнеса. А вот кадровый рынок не успевает за активно растущим спросом на поваров-кондитеров, пекарей, официантов, бариста. Если квалифицированный персонал рестораторам кое-как удаётся находить, то откликов от профессиональных поваров, на которых приходится более 65% вакансий, просто нет.
Почему кадровый рынок в общепите испытывает «стрессовый голод»? Научно-исследовательская работа выявила конфликт двух важнейших акторов отрасли: между выпускником учебного заведения по соответствующим профессиям и работодателем. Обе стороны демонстрируют разрыв между ожиданиями и реальностью, но оценивают этот разрыв с разных позиций: выпускник - через личный стресс и разочарование, работодатель - через неудовлетворенность «стрессоустойчивостью» и готовностью молодого сотрудника к реальной работе.
«Многие выпускники сталкиваются с разрывом между тем, как профессия проявилась в техникуме, и тем, что они наблюдают на кухне, особенно в связи с негативным морально-психологическим климатом в коллективе, - поясняет Елена Долженко, директор Лаборатории социальных и экономических исследований в Арктике. - Работодатели, напротив, часто указывают, что молодые специалисты «идеализируют» профессию и не готовы к строгим требованиям по скорости выполнения работы и к сложившемуся культурному сервису».
Проведённое исследование позволило показать управленцам и операторам сетевых заведений, что текучесть кадров и дефицит поваров связаны не только с качеством подготовки в учебных заведениях города, но и с организацией труда, системой оплаты и культурой управления на пищеблоках. Учитывая текущие потребности рынка труда, а также социальные и экономические особенности Норильска, учёные сделали вывод о назревшей необходимости совместной разработки механизмов системного взаимодействия образовательных учреждений, работодателей, административных органов власти для решения создавшихся проблем индустрии общественного питания.